ALGAS:
LAS VERDURAS DEL MAR DESCONOCIDAS
Los
supermercados y grandes chefs promocionan las algas como “nuevo” producto
alimenticio. Como buceadores conocemos las algas, las vemos continuamente, pero
las conocemos muy poco, pues son poco atractivas para el buceador recreativo y
para el fotógrafo. Sin embargo resulta que es un producto que se consume desde
antiguo. Aprendamos algo más de ellas.
¿Qué
es un alga comestible?
Las algas comestibles son vegetales
ligados al agua que se nutren del sol y absorben los elementos minerales
disueltos en ella. Son seres vivos pertenecientes a los grupos de algas
multicelulares, y que se pueden comer o se utilizan en la preparación de otros
alimentos. Se utilizan en todo el mundo, en las gastronomías de zonas costeras,
especialmente en Asia, donde se llevan utilizando desde épocas prehistóricas.
Sin embargo las algas
también se consumen en Europa, especialmente en Irlanda, Islandia y Noruega. En
nuestro país, con la internacionalización gastronómica, empezamos a conocerlas,
y en Galicia se está desarrollando una industria alrededor de estos productos.
Además, como veremos, también aquí se ha utilizado algunas algas desde antiguo.
En el Cantábrico se cultivan
algas para la extracción de alginato, agar-agar y carragenanos, que son
sustancias cartilaginosas denominadas hidrocoloides y ficocoloides. La
importancia económica de los hidrocoloides se basa en la producción de aditivos
alimentarios. Se explota la gelatina, la capacidad de retener el agua y otras
propiedades. La cocina de alto nivel, en auge en nuestro país, utiliza las
algas como otra materia prima más de la que obtener resultados sorprendentes.
Además aportan a la salud proteínas, fibra, vitaminas y minerales.
La mayor parte de las algas
comestibles son marinas y las de agua dulce suelen ser tóxicas. A pesar de ser
comestibles, las algas marinas pueden tener ácidos irritantes para el aparato
digestivo y además pueden tener un efecto laxante. Muchas algas son difíciles
de digerir, por lo que son consumidas como suplemento alimenticio, mezclándolas
con harinas, y también sometiéndolas primero a digestiones artificiales, aunque
esto las encarece y hace que puedan llegar a ser antieconómicas.
La
preparación de las algas
Las algas que se
comercializan suelen encontrarse en el mercado deshidratadas o en salazón.
Las algas deshidratadas se
pueden utilizar en arroces, sopas y guisos, en ensaladas o paellas, o como
condimento.
Para utilizarlas en arroces,
sopas o guisos, hay que trocearlas y añadir directamente al guiso. Para su uso
en ensaladas es preciso hidratarlas antes en agua y sal y luego añadir al
plato. Como condimento, generalmente hay que tostarlas y desmenuzarlas,
procesos que se suelen hacer de forma industrial.
Las algas que se encuentran
en salazón deben desalarse en agua y utilizarlas directamente en los guisos.
Cultivo
y recolección
La creciente demanda de
algas ha estimulado que los científicos y técnicos hayan iniciado los programas
para cultivarlas, especialmente de aquellas que se utilizan para el consumo
humano. En algunos países como Japón y China, el cultivo de las algas
representa una industria que se encuentra en expansión y en otras partes del
mundo se está trabajando intensamente para lograr cultivarlas tanto con fines
alimenticios como industriales.
El cultivo no sólo está
resolviendo el problema de la sobre explotación que algunas poblaciones
naturales de algas han sufrido, sino que facilita su colecta, además de
utilizar aquellas especies que viven en zonas de difícil acceso; también se
reducen los costos de la operación y se asegura que la materia prima que la
industria requiere se tenga de manera uniforme.
Las algas comestibles se
suelen cultivar en parques de cultivo instalados en el mar, y en Galicia se
sitúan junto a las bateas del mejillón, en las Rías. Tradicionalmente se llevan
recolectando las algas no cultivadas en Galicia desde hace siglos.
La recolección en los
parques de cultivo se lleva a cabo principalmente buceando en apnea, aunque
algunas se recogen a pie, aprovechando la marea baja.
En este reportaje del
Escarabajo Verde, algo antiguo, se habla de la recolección artesanal de algas
en Galicia y presenta con claridad el mundo de las algas y todo el proceso
posterior hasta su comercialización:
Las algas comestibles en
nuestro país se localizan fundamentalmente en aguas atlánticas.
En este vídeo se habla de
una empresa de Cádiz que cultiva algas y las procesa y comercializa:
El
wakame
El wakame o Undaria pinnatífida es un alga
comestible de larga tradición asiática y actualmente muy utilizada en todo el
mundo con gran éxito en la cocina. También se utiliza en la elaboración de
productos cosméticos.
Es un alga de suave sabor a
mar y algo dulce, con una textura crujiente y carnosa y se presenta en láminas.
Tiene un alto valor proteínico, es rica en calcio, magnesio, potasio, fósforo,
hierro y vitamina B.
Es muy conocido su uso en la
sopa de miso japonesa o en la ensalada de tofu.
En Japón y Corea se cultiva
desde hace siglos y estos países son los mayores productores y consumidores. En
Francia se llama fougère des mers y
se cultiva desde hace algunas décadas en la región de Bretaña, de la misma
manera que se ha desarrollado su producción en las Rías gallegas.
Esta alga está incluida en
la lista de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo de la
Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (IUCN).
El
espagueti de mar
El espagueti de mar o Himanthalia elongata es una especie de
alga marrón comestible. Se suele encontrar en el nordeste del Atlántico y en el
Mar del Norte. Es un alga común en zonas de poca profundidad e intermareales,
sobre las rocas de costas limpias y batidas por las rocas. Al inicio tiene un
tallo de unos tres centímetro, y luego en otoño e invierno crece deprisa en
forma de cintas y puede llegar a dos metros de longitud en su segundo verano de
vida, que es cuando madura.
El
kombu
El kombu o Saccharina japonica debe su nombre
científico a su sabor dulce. Procede preferentemente de Japón, donde se cultiva
de forma generalizada, aunque es ampliamente consumida en el noreste de Asia.
Es de la misma familia que el kelp.
Se usa en la cocina japonesa
como uno de los ingredientes principales del dashi (caldo de pescado), pues es la principal fuente de sabor en
la comida japonesa. Se consume crudo como sashimi
(plato japonés a base de productos crudos). Es uno de los componentes del seitán, la “carne” vegetariana.
Tiene un intenso sabor a mar
yodado y ligeramente ahumado, con una textura carnosa y ligeramente
cartilaginosa. Tiene un alto contenido en fibra, en calcio, magnesio, potasio,
fósforo y yodo. Por su alto contenido en yodo debe consumirse con moderación, o
no consumirse, en casos de hipertiroidismo. Cocinada evapora gran parte del
yodo y este inconveniente es menor.
En la medicina tradicional
china ha sido utilizada durante siglos para el tratamiento de la gota.
Actualmente también se utiliza en cosméticos para la cara, porque proporciona
nutrientes, tonifica y suaviza la piel.
El
nori
El nori es un término
japonés utilizado para referirse a las algas Phorphyra yezoensis y Phorphyra
tenera. Se utiliza generalmente en forma de láminas secas para enrollar el onigiri (bola de arroz rellena y
envuelta en algas) y el sushi.
Tiene sabor a crustáceos y
oblea, con textura fina y cartilaginosa. Posee gran contenido en proteínas,
hierro y vitamina A.
La
lechuga de mar
La lechuga de mar o Ulva lactuca recibe su nombre por el
gran parecido que tiene con las lechugas terrestres, con hojas anchas de color
verde. Se encuentra en la zona intermareal de todos los océanos del mundo.
Tiene un intenso sabor a mar
y textura fina y cartilaginosa. Gran valor proteínico y con gran contenido en
ácido fólico. Se puede consumir cruda en ensalada, pero es algo dura. También
se utiliza en láminas para envolver pescados crudos, es el nori verde de la cocina japonesa.
El
agar agar
El agar agar es una gelatina
vegetal que se extrae de las algas rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria. Su
poder gelificante es muy importante pues con muy poco polvo de gelatina en una
proporción de agua abundante da lugar a una gelatina dura y compacta sin
necesidad de enfriamiento, a diferencia de las gelatinas obtenidas de las colas
de pescado, que requieren de enfriamiento para su cuajado.
El agar de mejor calidad es
el derivado de Gelidium, pero solo
puede obtenerse de especies silvestres. Se trata de un alga pequeña que crece
lentamente y los intentos de cultivarla no han sido técnicamente viables. Se ha
extraído de forma tradicional en toda la costa cantábrica, y los excesos en su
extracción han requerido de vedas durante los años pasados.
Documentación
adicional
Si os ha interesado el tema,
en este apartado podéis ver interesantes documentos gráficos sobre las algas.
Este artículo se publicó en la Revista Acusub en ENERO de 2014
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